#07 Argentine Food Traditions: El Asado

Hola a todos y todas, hoy voy a contarte sobre la tradición del asado en Argentina. ¿Hace cuánto tiempo que tenemos esta costumbre? ¿Por qué es diferente al asado de otros países? ¿Cómo hacemos los vegetarianos cuando nos invitan a un asado?

Me llamo Mariel y soy tu profe de español argentino en este podcast. Si querés tener acceso a las transcripciones gratuitas del episodio, podés entrar a Argentalk.com.

¿Cómo andás, che? ¿Ya estás listo o lista para empezar a escuchar sobre el asado argentino? ¿Qué onda en tu país? ¿Tenés alguna parrilla argentina? Mirá, en todos los países que visité, y fueron más de 25, encontré al menos un lugarcito donde sirven asado argentino. Pasa que la manera de preparar el asado de acá es la posta, los argentinos inventaron la tradición del asado. Bueno, medio agrandados, ¿no? No las re creemos, pero la verdad es que no inventamos nada, en todos los países a los que fui preparaban asado, pero eso sí, este probablemente sea el país con más orgullo de la manera de prepararlo, igual que Brasil y Uruguay.

Paro un momento para explicarte algunas expresiones que acabo de decir. Entonces, “la posta” quiere decir que es la que va o “la mejor opción”. Yo dije que la manera de preparar el asado acá es la posta, o también puedo decir, por ejemplo, que viajar y trabajar es la posta. También dije “medio agrandados” o “nos la re creemos”, y las dos expresiones quieren decir lo mismo, que somos un poco arrogantes o un poco pedantes.

Y bue, antes de empezar con temas de historia sobre el asado, te cuento que el finde pasado justamente fuimos a un día de campo con amigos en un pueblo que se llama Tomás Jofré, a 40 minutos de la Capital más o menos, y ahí pasamos todo el día con desayuno, almuerzo y merienda. El plato principal fue el asado a la cruz, que después te explico bien qué es. Y, más tarde, hubo merienda, tomamos mates con torta fritas y también pastelitos con membrillo. Algo que no te conté es que soy vegetariana así que no comí carne durante el finde, sólo la vi pasar. Ya sé, una trucha, ¿no? Una vegetariana va a contarte todo sobre el asado argentino, ¡es cualquiera eso! Un poco contradictorio. Antes era un poco difícil ser vegetariana en Argentina, y todavía lo es, pero en Buenos Aires ya está más aceptado. Cuando voy a un asado con amigos o familia, ya se acuerdan de que soy vegetariana y tiran algunas verduras a la parrilla, hamburguesa de lentejas o quinoa, milanesas de berenjenas o lo que sea. Además, obviamente, de tener diferentes tipos de ensaladas.

En Buenos Aires y todo el país existe un gran orgullo por el asado argentino, pero ¿sabías que no fue hace mucho que llegó esta tradición a la gran ciudad? Mejor empiezo desde el principio, ¿no? Antes de la conquista de los españoles, en Argentina se comían animales autóctonos, o sea, animales locales, como por ejemplo: el guanaco, el ñandú, liebres, venados, yacaré, pero la vaca todavía no había llegado a esta parte del mundo. Pero, después llegaron los españoles y con ellos trajeron a las vacas. Al principio, ponele que eran sólo 15 vacas, y después en 1590, Juan de Garay trajo quinientas vacas. Y ese ganado más el anterior encontró en las pasturas de la pampa húmeda la oportunidad de reproducirse. Era un ecosistema fértil donde la vaca no tenía depredadores, sólo los humanos, y eso ayudó a que se multiplicaran.

Las primeras cocciones asadas las hicieron los indígenas. Para los mapuches que vienen del oeste, los ranqueles que vienen de la zona de San Luis, y para los tehuelches que vienen de Río Negro, la zona pampeana empieza a ser interesante porque hay comida para tirar para el techo, o sea, hay muchísima comida. Con estos indígenas fue que comenzaron los asados en cruz, que en sí era una forma más primitiva de preparar el asado. Es una técnica que consiste en hacer un fuego con leña, que es la madera, y poner alrededor piezas de carne sostenidas con estacas o cruces.

El asado era una comida de travesía. Los pueblos originarios y los gauchos iban sacrificando animales a medida que avanzaban. Se ponía el animal entero o parte de los animales a la cruz. Guardaban al animal con cuero, grasa y carne y así podían ir conservándola por varios días con sal, y también concentraba el sabor. El gaucho no cultivaba vegetales, así que era lo único que comía, por eso supongo que hoy en día en el campo se come carne con carne, nada de ensaladas. Las vacas estaban libres y se podían matar y comer porque no tenían dueño. En ese momento, en la ciudad hacían guiso, se cortaba la carne en pedacitos y se hervía con otras verduras. En Buenos Aires, el único lugar que cocinaba la carne como en el campo era el Hotel de Franc, pero lo hacían a la manera europea. Esa manera de asar con la parrilla horizontal viene de los inmigrantes italianos, es un tipo de parrilla más europeo que llega a Argentina a partir de 1880 con las inmigraciones.

Con el tiempo, los gauchos se vieron obligados a integrarse más a la sociedad y tomar trabajos más serios, así que cuando muchos vinieron a la ciudad, trajeron los secretos del asado. En realidad fue la clase alta argentina la que inventó el asado como plato nacional argentino, porque como vinieron tantos europeos pobres buscaron diferenciarse tomando figuras ancestrales que antes habían odiado. Si leés el Martín Fierro, te das cuenta de que el gaucho fue perseguido y exterminado, y estos estancieros ricos toman la figura del gaucho y su comida emblemática cuando ya casi no existía, y así el asado queda como símbolo de la argentinidad. Los inmigrantes vieron esto, y dijeron: comer asado es parte del ser argentino.

Y para contarte un poco más, como la pampa estaba llena de vacas, siempre fue una comida barata, así que la comía el gaucho, el estanciero y también la comía el virrey. El corte que se llama asado, lo comían tanto los pobres como los ricos. Después, algunos cortes eran más exclusivos, como el cuarto trasero por ejemplo. De lo que sí no hay duda es de que Argentina es el país que más carne consume por año: serán entre 57 y 60 kilos de carne vacuna por habitante por año, y si sumamos el consumo de cerdo y pollo, más todavía. Es la posta, el argentino es el consumidor de más proteínas por año.

Y el arte de hacer asado es algo casi exclusivo del hombre argentino, ya de a poco hay más mujeres que hacen asado, pero la verdad que esa tradición todavía sigue. Supongo que somos más mujeres vegetarianas que hombres vegetarianos por ahora. Y bueno, el que se encarga de hacer el asado es el asador. En promedio, se tardan 3 horas en cocinar la carne, porque se hace con leña idealmente, aunque si querés hacerlo más rápido, puede ser con carbón, y se cocina a fuego lento en la parrilla. Ya en el campo o en restaurantes especiales, si se cocina a la cruz, ya podés imaginarte empezar a cocinar a las 9 de la mañana para servir tipo 1 de la tarde.

Lo tradicional también es acompañar el asado con un vinito, nunca con cerveza, y se empieza con las achuras, que tardan menos: o sea, el chorizo y la morcilla. Y este evento, que en muchas familias sucede los domingos y se calcula medio kilo de carne por persona más achuras, es como si fuera una especie de ritual. Lo que todos los asadores esperan es que lleguen algunas personas más temprano, que sirvan un vinito y les den charla.

Viajando nos pasó, especialmente a Mariano, que es el que come carne, que se sintió un poco decepcionado cuando en algunos de los países que visitamos, terminaron haciendo la barbacoa, porque eso no es asado, con una parrilla con gas, y eso es muy diferente, el sabor queda muy diferente al asado con leña y a fuego lento. Nos pasó también en Letonia que nos preguntaron cuál era la comida nacional argentina y cuando dijimos que era el asado, les pareció algo re común, no entendían por qué algo que se come en cualquier parte era la comida nacional. Pero ahí nos dimos cuenta de que claro, no es muy especial comer carne, es algo que viene desde que el hombre descubrió el fuego. En este caso, la diferencia es que todos esperan pacientemente a que el asado se cocine a fuego lento, y además se comen mayormente las terneras, las vacas más jóvenes.

El asado es un evento prácticamente de todo el día. A ver, sí, soy vegetariana, pero de mis 29 años hubo 23 que comí carne, y en mi casa hubo una época en la que se comía asado casi todos los domingos, y aparte sobraba carne que usábamos para guiso durante toda la semana, así que imaginate la cantidad que comía. Hay algo que no sé si conocés, pero la verdad que es un concepto que no vi en otras partes, que es el de tener una parrilla fija en tu casa o tener un quincho en el fondo, como una casita especial para el asado, especialmente en ciudades fuera de la capital, porque en Capital obviamente no hay espacio para eso. Y por eso, también pasa que muchos edificios tienen un SUM que es el Salón de Usos Múltiples o si no, una terraza que se comparte con los vecinos.

Y, al menos en CABA, que es la sigla de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, es normal servir el asado con diferentes ensaladas y después en todo el país se sirve la carne o bien sólo con sal y nada más, o también podés elegir entre la salsa criolla, que se prepara con cebolla, tomate, morrones, aceite de oliva y vinagre, o también está el chimichurri, que se hace con ají molido, pimentón, orégano, perejil, romero, y vinagre. Y además, el asador te va a preguntar cómo querés la carne, que puede ser vuelta y vuelta, jugoso, a punto o bien cocido. Así que bueno, todo el mundo come, comparte, charla y al final de la comida no puede faltar el aplauso para el asador.

Y también, algo que me pasa cuando mis amigos internacionales vienen a visitarme es que quieren saber dónde comer el típico asado argentino, y para eso hay muchísimos restaurantes en Buenos Aires y también en el interior de la provincia de Buenos Aires. Ciudades como San Antonio de Areco, Open Door, Capilla del Señor y Tomás Jofré son una buena opción y el precio de la carne puede empezar por los 4 dólares en un bodegón, que es como llamamos a un restaurante más bien popular. Y obviamente, cuanto más turístico sea el lugar, entonces va a ser más caro. No sé cuánto saldrá comer en Don Julio, el restaurante argentino más famoso del mundo. Si querés aprender más sobre cortes de asado, lugares para comer, cómo preparar un buen asado, etc., te recomiendo un documental de Netflix que se llama Todo sobre el asado y un canal de Youtube que se llama Locos x el asado.

Para terminar, te cuento que tenemos dos expresiones vinculadas a este tema. Una es una expresión que en realidad no es sólo argentina, también se usa en otros países, y es “Poner toda la carne en el asador”, y la usamos para decir que “hacemos todo lo posible para lograr un resultado”. Y la segunda expresión es “escupir el asado”que significa “estropear con mala intención los planes de otros”.

Bueno, eso es todo lo que puedo decirte por hoy sobre el asado argentino, explicado por una vegetariana. El próximo episodio va a ser en dos semanas, y va a tratar sobre turismo en Argentina. Esta vez voy a volver a la zona de la mesopotamia, y voy a hablarte sobre las Cataratas de Iguazú, que son Patrimonio de la Humanidad. Espero que vengas con todas las pilas para aprender sobre este destino turístico que también compartimos con Brasil.

Muchas gracias por escucharme, estoy contenta de ayudarte y también inspirarte para seguir aprendiendo el castellano rioplatense. Podés encontrar la trascripción del episodio si entrás a Argentalk.com. Si te gusta este podcast, no te olvides de suscribirte y dejarme 5 estrellas en tu plataforma favorita. ¡Chau, chau!